Corante caramelo... O que você sabe sobre ele?

"Beleza põe mesa!" Fala a verdade, você não é atraído pela beleza de um prato? Pelo aroma? Pela cor?

O prato nem está tão gostoso assim, mas você o comprou porque se sentiu atraído pela foto do cardápio não foi?

Com as bebidas acontece o mesmo! A cor é a primeira característica que chama a atenção do consumidor. E baseado nesta tendência, os aditivos alimentares entram em cena. Mas hoje vou falar de um específico: o caramelo!

Falo hoje do corante caramelo, presente em refrigerantes, cervejas, molhos e alguns produtos alimentícios (de cor escura) como os biscoitos. Este corante é encontrado sob diversas formas, podendo ser natural ou artificial. 

O processo natural de caramelização consiste em aquecer reagir carboidratos na presença de calor. Ou seja, derreter o açúcar. No princípio há a perda de água e então uma série de reações de condensação dão lugar ao processo de polimerização e a cor final que foi produzida na verdade é uma mistura de diferentes complexas moléculas de diferentes pesos moleculares. 

Já o processo industrial usa o controle com a glicose, frutose ou sucrose como material inicial, com aquecimentos regulados e ainda conta com a adição de catalisadores. E é aí que começa a polêmica. Os caramelos industrializados receberam um nome (ou classificação) de acordo com o seu processo, que estão listados a seguir. A série E é usada na europa e os números em romanos são usados na América:

E150a ou Caramelo I: caramelo cáustico = fabricado pelo aquecimento controlado de carboidratos. Para auxiliar a caramelização podem ser usados ácidos, bases e até sais. Não é empregado nenhum catalizador e é a forma mais clara dos caramelos;

As demais classificações são basicamente a mesma do que a anterior, no entanto, o que difere entre eles é a adição de catalizadores:

E150b ou Caramelo II: caramelo sulfito cáustico = escurecido pelo uso de compostos de sulfito;

E150c ou Caramelo III: caramelo amônia = usa amônia como catalizador;

E150d ou Caramelo IV: caramelo sulfito amônia = usa sulfito e amônia como catalizador é o caramelo da forma mais escura.

Todas essas formas de caramelo apresentam excelente estabilidade em diversos pH, calor, luz e oxidação o que faz eles serem aplicados em diversos produtos. 

De acordo com decreto n°48 de 10 de abril de 2012, a ANVISA cita que é aceitável o consumo de até 200mg/Kg da forma mais "esquisita" do corante, o Caramelo IV, tendo em vista a sua associação pelo favorecimento de câncer e toda polêmica gerada sobre esse assunto. Assim, por exemplo, um adulto de 60Kg pode ingerir até 12mg por dia.

Mas a pergunta é? Você realmente precisa ingerir isso?

Eu só esclareci o que é este corante. Sugiro que leia o rótulo dos alimentos para saber o que consomes.

Caso tenha um dúvida, deixe aqui o seu comentário.

Até a próxima!

Barbara Francisco 

References:

1.A. P. DAMANT, Food Standards Agency, UK, Food Colourants. Charpter 8.
2. A. Kendrick , LycoRed Limited, UK, Natural food and beverage colourings. Chapter 2.
3 Oreste V. Brenna. Antioxidant Capacity of Soft Drinks. Charpter 6.

A química dos embutidos!

  Você gosta de salsicha? Salame? Carne? Presunto?

E você sabe o que vem junto com eles? 

Os aditivos alimentares...

Muito usado para prolongar a vida de prateleira dos alimentos é adicionado à estes produtos uma substância chamada nitrito de sódio.

Essa atividade já não é de hoje. Por séculos o ser humano vem preservando os seus alimentos com o uso de sais, a fim de prevenir o crescimento de determinados tipos de bactérias que causam o apodrecimento dos alimentos. De fato, com a presença do sal, essas bactérias que precisam de umidade para se proliferarem, encontram um ambiente mais seco e morrem.

O nitrito de sódio retarda o crescimento de bactérias anaeróbicas como, Clostridium botulinum, evitando que a carne fique rançosa e ainda impede a liberação do mal cheiro do produto durante a estocagem. 

Mas é possível saber se há ou não o nitrito no produto que você está comprando?

Observe a cor. Se estiver rosa é porque há nitrito na sua carne e na salsicha.

E por que fica rosa? 

Vou explicar:

Basicamente o nitrito de sódio (NaNO₂) é convertido a óxido nítrico (NO). Esse óxido combina com a mioglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio e é o que dá a cor natural vermelha da carne. O resultado é a formação de um complexo chamado mioglobina oxido nítrico que mantém essa cor vermelha, por mais tempo.

De acordo com o comitê de Peritos de Aditivos Alimentares (JECFA – “Joint Expert Comitte on Food Aditives) da FAO/WHO (Food Agriculture Organization / World Health Organization) foram reavaliados os limites de IDA para íons nitrito e íons nitrato. A sigla IDA é definida como a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, por toda vida, sem causar danos à saúde humana.

Portanto, o valor IDA estabelecido para íons nitrito é de 0 – 0,07 mg/Kg de peso corpóreo e para íons nitrato os limites são 0 – 3,7 mg/Kg de peso corpóreo. De acordo com a literatura uma dose letal de nitrito seria 330mg/Kg de peso corpóreo.

Os problemas causados pelo excesso de ingestão de nitritos e nitratos é a possível formação de metahemoglobinemia e a formação de compostos N-nitrosos. 

Nomes complicados não são?

Vou tentar descomplicar:

O que acontece é que esses íons são absorvido pelo sistema gastrointestinal (conjunto estômago e intestino), mas o nitrato é rapidamente eliminado pelo sistema renal (rins). Já o nitrito combina-se com a hemoglobina, célula do sangue responsável pelo transporte de oxigênio, através da oxidação do íon ferroso a íon férrico. Quando isso acontece há a formação da metahemoglobina (MetHb) impedindo o transporte de oxigênio, porém para nossa sorte, uma outra enzima chamada NADH-Metahemoglobina-redutase, que se encontra nos eritrócitos converte novamente em hemoglobina.

Como vocês podem ver, esse processo é reversível. Em concentrações baixas. Em altos níveis, esse sistema de redução torna-se saturado, e consequentemente eleva os níveis de MetHb no sangue. 

E ainda, vale destacar que em crianças com menos 3 meses de vida, esse processo é muito rápido, sendo necessário somente poucas gramas para intoxicar um bebê. Então mamães, seria aconselhável não ingerir tantos produtos chamados de “embutidos” no período de amamentação.

Normalmente o nitrito é eliminado pela urina, que pode ser observado pela sua mudança de cor quando você come muito cachorro quente, por exemplo. Porém, quando ocorre a intoxicação por nitrito, os sintomas mais comuns são: dores abdominais, dispepsia (dificuldade de digestão), dores de cabeça e fraqueza. E ainda existem estudos que relacionam, a ingestão de compostos nitrosantes (nitrato e nitrito) e a formação intragástrica de N-nitrosaminas, com câncer gástrico, hepático e do esôfago.  

Existem no mercado alguns produtos sem esses conservantes, mas o melhor é evitá-los de qualquer forma. Mas se for muito difícil não resistir a uma linguiça ou um cachorro quente tome as seguintes precauções:

1)    Leia o rótulo. O nitrito de sódio às vezes aparece com a sigla E250 e o nitrato E251. Tente identificá-los e reduzir o seu consumo;

2)    Aumente o consumo de alimentos antioxidantes e alho porque eles apresentam substâncias que inibem a formação de nitrosaminas;

E de qualquer forma ferva o produto. Assim você retira parte dos conservantes e ajuda a matar bactérias remanescentes.

Espero que tenha ajudado! Fica a dica!

Você é o que você come!

Barbara Francisco

Química Industrial

Referências:

DUARTE, M. T. Avaliação de do teor de nitrito de sódio em liguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro. 2010.

SCHUDDEBOOM, L. J. Nitrates and Nitrites in foodstuffs. 1993

EPLEY, R.J; ADDIS, P.B.; WARTHESEN J.J. Nitrite in meat. Animal sceince.1992

E a saúde dele? O futuro vai dizer. Hoje eu preciso comer.

Hoje não será dia de informação. Há duas semanas eu venho pensado sobre o assunto, mas somente agora consegui sentar para discutir. 

Você sabe a diferença entre alimentos e produtos? Vou explicar:

Produtos é quando há uma tabela nutricional e uma lista de ingredientes ou composição. Por exemplo: uma caixa de cereal é um produto, pois lá você encontra uma tabela com vários nomes com as suas devidas porcentagens, e mais embaixo, um pequeno texto escrito: " este produto contém: açúcar, corante, amido, e etc.".

Um alimento é quando você vai ao mercado e compra batata, cenoura, laranja, enfim, geralmente não vem com o texto "ingredientes" ou uma tabela nutricional. Eu pelo menos nunca vi uma cenoura que continha a porcentagem de betacaroteno etiquetado nela.

O que quero expor e chamar a atenção aqui são os preços. Você já parou para observar qual o custo de um suco de frutas natural e um "suco" de frutas de pozinho?

O quilo de uma fruta para fazer um suco pode chegar cinco vezes ou mais do preço de um sachê de suco de frutas que rende 1 L. 

Eu nunca vou entender esta lógica. Como um alimento que apresenta substâncias naturais pode ser bem mais caro do que um produto que tem: corantes, extrato da fruta desidratada, conservantes, sódio, açúcar entre outras coisas? Agora me diz, um brasileiro que ganha somente um salário mínimo por mês, vai escolher qual opção? O mais barato é lógico. E a saúde dele? O futuro vai dizer. Hoje eu preciso comer.

A realidade é essa: economizamos hoje, mas daqui alguns anos gastaremos com remédios para diabetes tipo 2 , hipertensão, gastrite e outras tantas doenças agravadas não somente pelo estilo de vida que levamos, mas pelo o que nos alimentamos. 

Neste momento, surge alguém e pergunta: " Mas o mundo é cheio de porcaria. E os agrotóxicos das frutas?"

Sim, os agrotóxicos das frutas e legumes fazem mal, os antibióticos dos frangos e carnes também. E nesse momento eu lhe aconselho: “ coma os orgânicos”.

Sim! Eu vou apanhar em praça pública, porque os alimentos orgânicos são absurdamente mais caros e até aqueles que podem pagar reclamam. E ficamos por isso mesmo. Aceitando o que nos oferece.

Como sou otimista, acredito que para isso também tem jeito. Eu não vou sugerir você parar de comer ou beber aquele ou esse produto, porque agora vou apanhar dos fabricantes que não querem ter prejuízo. Mas, não seria uma boa ideia, você começar a escolher alimentos mais naturais? Mesmo você que tem salário baixo que nem eu, e fica economizando para comprar uma roupa cara ou um carro do ano, por que não investir na sua saúde hoje, para proteger o seu futuro?

Então aparece alguém e fala: “Ah a mas é vida é curta, temos que ter prazer hoje! Vou almoçar no fast-food (sem citar nomes)”.

Sim, a vida é curta demais para ficar sofrendo com essas mazelas.

Sim, os alimentos orgânicos são caros, então compra os não orgânicos e lave bem as cascas e remova as sementes.

Não, nem tudo é porcaria. Se todos começarem a quebrar esse paradigma de que “vou comer qualque coisa, porque tudo faz mal mesmo”, produtos de ótima qualidade vão surgir mais. A oferta será maior, porque a procura será maior.

Eu vou parar hoje por aqui. Não esqueci do pobre do tomate não, mas se você quiser boicotá-lo para abaixar o preço, existem outros alimentos ricos em licopeno, como o morango, pimenta vermelha, melancia, goiaba...    

Barbara Bruna

Novembro Azul

Azul, azul e azul!

E você sabe por quê?

Este mês é o mês azul devido ao Dia Mundial do Diabético (DMD). Novembro em azul é uma campanha da Iternational Diabetes Federation para dar mais informações sobre este disfunção.

Escrevo esse texto porque acredito que a informação é uma ferramenta muito importante para combater o preconceito e lidar melhor com esta disfunção.

Diabetes é silenciosa e aparece de repente, sem causar dor.

Em geral existem três tipos mais comuns de diabetes:

Tipo 1:

• É uma reação auto-imune em que o sistema de defesa do corpo ataca as células produtoras de insulina;
• Ele pode afetar qualquer idade, mas é comum em crianças e adultos jovens;
• Não é curada por insulina, mas as pessoas com tipo 1 precisam tomar diariamente;
• Não é contagiosa;
• Não é causado pelo estilo de vida pouco saudável ou dieta;
• Não é evitável;

Tipo 2:

• Cerca de 90% de todos os casos de diabetes é do tipo 2;
• Quem apresenta este tipo é resistente ou apresenta uma relativa deficiência de insulina;
• Ela geralmente ocorre depois de 40 anos de idade, mas pode ocorrer mais cedo;
• Ela é muitas vezes associada com a obesidade (mas nem sempre);

Diabetes Gestacional (DMG):

• É quando há índices elevados de glicemia durante a gravidez;
• Ela está associada a complicações no período imediatamente antes ou depois do nascimento;
• Normalmente desaparece após a gravidez, mas há um risco de desenvolvimento de diabetes tipe 2 posteriormente;

O mais importante que é preciso entender é que é necessário controlar a glicose no sangue, porque o excesso pode causar complicações, tais como: doenças cardiovasculares, renais, nervosos, e oculares.

Os sintomas mais comuns são: perda de peso, tontura, sede e cansaço. Se você sentir estes sintomas verifique a sua glicemia (nível de glicose no sangue). Se você tem alguma história na sua família e tem mais de 40 anos, verifique os seus níveis de glicemia periodicamente.

Se você quiser prevenir diabetes tipo 2 tente manter um peso adequado e faça atividade física moderada.

"A IDF recomenda a meta de pelo menos 30 minutos de exercício diário, como caminhada rápida, natação, ciclismo ou dança. Caminhadas regulares durante pelo menos 30 minutos por dia, por exemplo, reduz o risco de diabetes tipo 2, 35-40%. "

Proteja o seu futuro! Ajude os outros! Ajude você mesmo!

Barbara ;)

E VOCÊ SABE O QUE É ESTÉVIA?

Stevia rebaudiana Bertoni da América do Sul para o mundo!

Esta planta é original da Amambay região do nordeste do Paraguai e também de algumas partes vizinhas do Brasil e da Argentina. Atualmente o seu cultivo está espalhado em algumas regiões do mundo como Canadá, Ásia e Europa.

O que faz a estévia ter o seu sabor adocicado é uma substância química chamada de estevisídeo sendo isolado como um glicosídeo diterpeno em 1952. Anos depois, na década de 70, outro composto foi isolado, a rebaudiosida A, com um potencial adocicado bem mais alto que a estévia.

Uma das características sobre o estevisídeo é que ele pode ser 300 vezes mais doce do que a sacarose e isso faz com que essa substância apresente um benefício terapêutico, porque ele se apresenta como um anti hiperglicêmico, anti-hipertensivo, anti-inflamatório, anti-tumor, antidiarreico, diurético e ainda tem efeitos imunológicos.

Até o presente momento, alguns estudos foram realizados em relação a toxicidade do estevisídeo e todos eles mostraram que esta substância química não apresenta efeitos mutagênicos, teratogênicos ou carcinogênicos.  E mais, estudos mais completos mostraram que é seguro a sua ingestão em níveis diários.

Os aspectos nutricionais bioquímicos da estévia estão descritos abaixo:

·         Adoçante de baixa caloria;

·         Apresenta uma capacidade de absorção de gordura adequada;

·         É termicamente estável sob elevadas temperaturas, característica que o faz ser útil em processamento de alimentos;

·         Boas fontes de carboidratos, proteína e fibras cru;

·         As raízes e as folhas de estévia apresentam um tipo de inulina fructooligasaccharidea com propriedades funcionais relacionadas com probióticos, fibras, metabolismo de lipídios e controle de diabetes;

·         Contém quase todos os aminoácidos indispensáveis​​, incluindo tirosina e cisteína;

·         Mostra uma quantidade razoável de potássio, magnésio, cálcio e sódio. Apresenta também uma quantidade elevada de ferro, que ajuda na manutenção do nível normal de hemoglobina no organismo;

·         Contém ácido fólico, vitamina C e vitamina B2;

A estévia só tem benefícios para a saúde. Estudos mostram que o consumo regular pode diminuir o nível de açúcar no organismo, radionuclídeos, e colesterol no sangue, e também melhora a regeneração celular e a coagulação do sangue.

E mais! Também exibe propriedades diuréticas, anticólera e anti-inflamatória. Previne a ulceração no trato gastrointestinal, é antihiperglicémico; atua contra as atividades do rota vírus humano;  e ainda auxilia o metabolismo da glicose e a função renal.

O etevisídeo têm sido utilizado no tratamento do câncer e serve como substituto da sacarose no tratamento da diabetes, obesidade e hipertensão.

Se você preferir, ao invés de usar o adoçante estévia, pode beber o chá das folhas, assim como os nativos do Paraguai e do Brasil faziam no passado. Eles já sabiam do todas essas vantagens muito antes de nós!

Então, o que você está esperando?

Divirta-se! Com estévia!

References:

Mondaca, R. L.; Veja-Gálvez, A.; Zura-Bravo; Ah-Hen K. (2012); Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry 132, 1121–1132.

http://emporioalecrim.blogspot.com.br/2011/02/beneficios-e-usos-stevia.html

VITAMINA C!!!

Após de mencionar aqui sobre as vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura), vamos falar sobre as vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água).

As vitaminas que pertencem a este são:  a vitamina C e vitaminas do complexo B.

Hoje vou mostrar-lhes algumas informações sobre vitamina C ou ácido ascórbico.

A vitamina C é muito importante para o nosso corpo e precisamos ingeri-la diariamente, porque devido a sua solubilidade em água, não podemos armazená-la por muito tempo e nem podemos fabricá-la.

O ácido ascórbico é necessária para:

• Ajuda a fortalecer o tecido conjuntivo (colágeno) que mantém seu esqueleto unido, conecta os seus ossos, constrói vasos sanguíneos fortes, e ajuda a manter os órgãos e a  pele no lugar;

•  É um poderoso antioxidante, pois ajuda a exterminar os radicais livres e ainda ajuda os outros antioxidantes fazer melhor o seu trabalho;

•  A vitamina C ajuda o sistema imunológico a trabalhar melhor e a fabricar muitos dos hormônios do seu corpo;

• Ajuda a evitar doenças cardiovasculares;

• A vitamina C ajuda a quem tem alergias e asma. Isso acontece porque, quando você se expõe a um agente causador de alergia seu sistema imunológico irá produzir histamina, e todos os sintomas de alergia e asma aparecerão. Então, quando você toma a vitamina C, ela impede que o seu sistema imunológico produza a histamina e ainda ajuda a removê-las do seu corpo rapidamente;

Poderíamos encontrar a vitamina C em frutas cítricas, como limão, laranja, tangerina, acerola ( que pode ter cerca de 80 vezes mais vitamina C do que a laranja), maçã, banana, goiaba, kiwi, manga, mamão, pimenta, abacaxi e tomate!

Portanto, a vitamina C é uma importante vitamina: para o atletismo, para a recuperação de cirurgia, para os bebês, para diabéticos do tipo 2 e até mesmo prevenir o câncer.

Espero que tenha ajudado!

Até a próxima


Ref.:
Pressman, A. H., vitaminas e minerais.

Vitamina K!

A vitamina K do inglês  koagulation!

Vou explicar-lhes!

No final dos anos 1920 e início dos anos 1930, pesquisadores dinamarqueses descobriram uma substância que evita o sangramento. Isso porque ela é essencial para a formação de coágulos sanguíneos e age rapidamente sempre que você se machuca. É a vitamina K.

A vitamina K tem sua família também:

ü  K₁ = filoquinona : encontrado em alimentos de origem vegetal;

ü  K₂ = menaquinona: é produzido a partir de bactérias no seu intestino;

ü  K₃ = medadione: forma artificial;

Todos os tipos de vitamina K se localizam no fígado, onde é usado para fazer algumas das substâncias que compõem o coágulo de sangue.

Esta vitamina é boa para a construção de ossos, pois ajuda a segurar cálcio neles e ajuda a mantê-lo no lugar certo. Então, as mulheres na menopausa devem ingerir mais esta vitamina para evitar fraturas.

A proteção óssea pela vitamina K acontece em dois processos;

1) Um processo está relacionado com os osteoclastos, que são células do osso carregados  da desmineralização óssea. Em outras palavras, eles tiram os minerais do osso e os disponibilizam para outras funções do corpo. No entanto, este processo deve ser equilibrado, porque pode causar a desmineralização óssea em excesso.

 Vitamina k faz esse equilíbrio e mantém este processo controlado, devido às formas de menaquinona que bloqueia a formação do excesso de osteoclastos.

2) O segundo processo é chamado de carboxilação. Há uma proteína chamada osteocalcina que tem que ser quimicamente modificada através do processo de carboxilação. Quando poucas destas proteínas em nossos ossos são carboxiladas, nossos ossos têm maior risco de fratura. No entanto, a vitamina K (menaquinona MK-4) pode restaurar estas proteínas para o seu local adequado na nossa estrutura óssea e reforçar assim a composição do osso.

Outras funções de vitamina K são:

ü  Evita calcificações dos vasos sanguíneos ou válvulas do coração;

ü  Protege contra danos oxidativos;

ü  Regulamenta resposta inflamatória;

ü  Suporta estrutura do cérebro e do sistema nervoso;

A vitamina K é encontrada no fígado bovino, brócolis cru, repolho, couve-flor crua, ovo, leite, batata cozida, óleo de soja, espinafre cru, morangos, tomate cru, germe de trigo, espinafre, mostarda e alface.

Dúvidas?

Pode perguntar.

References:

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=112

PRESSMAN A. H., BUFF S. Vitamins and minerals. 2007. 3^rd ed.