Corante caramelo... O que você sabe sobre ele?

"Beleza põe mesa!" Fala a verdade, você não é atraído pela beleza de um prato? Pelo aroma? Pela cor?

O prato nem está tão gostoso assim, mas você o comprou porque se sentiu atraído pela foto do cardápio não foi?

Com as bebidas acontece o mesmo! A cor é a primeira característica que chama a atenção do consumidor. E baseado nesta tendência, os aditivos alimentares entram em cena. Mas hoje vou falar de um específico: o caramelo!

Falo hoje do corante caramelo, presente em refrigerantes, cervejas, molhos e alguns produtos alimentícios (de cor escura) como os biscoitos. Este corante é encontrado sob diversas formas, podendo ser natural ou artificial. 

O processo natural de caramelização consiste em aquecer reagir carboidratos na presença de calor. Ou seja, derreter o açúcar. No princípio há a perda de água e então uma série de reações de condensação dão lugar ao processo de polimerização e a cor final que foi produzida na verdade é uma mistura de diferentes complexas moléculas de diferentes pesos moleculares. 

Já o processo industrial usa o controle com a glicose, frutose ou sucrose como material inicial, com aquecimentos regulados e ainda conta com a adição de catalisadores. E é aí que começa a polêmica. Os caramelos industrializados receberam um nome (ou classificação) de acordo com o seu processo, que estão listados a seguir. A série E é usada na europa e os números em romanos são usados na América:

E150a ou Caramelo I: caramelo cáustico = fabricado pelo aquecimento controlado de carboidratos. Para auxiliar a caramelização podem ser usados ácidos, bases e até sais. Não é empregado nenhum catalizador e é a forma mais clara dos caramelos;

As demais classificações são basicamente a mesma do que a anterior, no entanto, o que difere entre eles é a adição de catalizadores:

E150b ou Caramelo II: caramelo sulfito cáustico = escurecido pelo uso de compostos de sulfito;

E150c ou Caramelo III: caramelo amônia = usa amônia como catalizador;

E150d ou Caramelo IV: caramelo sulfito amônia = usa sulfito e amônia como catalizador é o caramelo da forma mais escura.

Todas essas formas de caramelo apresentam excelente estabilidade em diversos pH, calor, luz e oxidação o que faz eles serem aplicados em diversos produtos. 

De acordo com decreto n°48 de 10 de abril de 2012, a ANVISA cita que é aceitável o consumo de até 200mg/Kg da forma mais "esquisita" do corante, o Caramelo IV, tendo em vista a sua associação pelo favorecimento de câncer e toda polêmica gerada sobre esse assunto. Assim, por exemplo, um adulto de 60Kg pode ingerir até 12mg por dia.

Mas a pergunta é? Você realmente precisa ingerir isso?

Eu só esclareci o que é este corante. Sugiro que leia o rótulo dos alimentos para saber o que consomes.

Caso tenha um dúvida, deixe aqui o seu comentário.

Até a próxima!

Barbara Francisco 

References:

1.A. P. DAMANT, Food Standards Agency, UK, Food Colourants. Charpter 8.
2. A. Kendrick , LycoRed Limited, UK, Natural food and beverage colourings. Chapter 2.
3 Oreste V. Brenna. Antioxidant Capacity of Soft Drinks. Charpter 6.

A química dos embutidos!

  Você gosta de salsicha? Salame? Carne? Presunto?

E você sabe o que vem junto com eles? 

Os aditivos alimentares...

Muito usado para prolongar a vida de prateleira dos alimentos é adicionado à estes produtos uma substância chamada nitrito de sódio.

Essa atividade já não é de hoje. Por séculos o ser humano vem preservando os seus alimentos com o uso de sais, a fim de prevenir o crescimento de determinados tipos de bactérias que causam o apodrecimento dos alimentos. De fato, com a presença do sal, essas bactérias que precisam de umidade para se proliferarem, encontram um ambiente mais seco e morrem.

O nitrito de sódio retarda o crescimento de bactérias anaeróbicas como, Clostridium botulinum, evitando que a carne fique rançosa e ainda impede a liberação do mal cheiro do produto durante a estocagem. 

Mas é possível saber se há ou não o nitrito no produto que você está comprando?

Observe a cor. Se estiver rosa é porque há nitrito na sua carne e na salsicha.

E por que fica rosa? 

Vou explicar:

Basicamente o nitrito de sódio (NaNO₂) é convertido a óxido nítrico (NO). Esse óxido combina com a mioglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio e é o que dá a cor natural vermelha da carne. O resultado é a formação de um complexo chamado mioglobina oxido nítrico que mantém essa cor vermelha, por mais tempo.

De acordo com o comitê de Peritos de Aditivos Alimentares (JECFA – “Joint Expert Comitte on Food Aditives) da FAO/WHO (Food Agriculture Organization / World Health Organization) foram reavaliados os limites de IDA para íons nitrito e íons nitrato. A sigla IDA é definida como a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, por toda vida, sem causar danos à saúde humana.

Portanto, o valor IDA estabelecido para íons nitrito é de 0 – 0,07 mg/Kg de peso corpóreo e para íons nitrato os limites são 0 – 3,7 mg/Kg de peso corpóreo. De acordo com a literatura uma dose letal de nitrito seria 330mg/Kg de peso corpóreo.

Os problemas causados pelo excesso de ingestão de nitritos e nitratos é a possível formação de metahemoglobinemia e a formação de compostos N-nitrosos. 

Nomes complicados não são?

Vou tentar descomplicar:

O que acontece é que esses íons são absorvido pelo sistema gastrointestinal (conjunto estômago e intestino), mas o nitrato é rapidamente eliminado pelo sistema renal (rins). Já o nitrito combina-se com a hemoglobina, célula do sangue responsável pelo transporte de oxigênio, através da oxidação do íon ferroso a íon férrico. Quando isso acontece há a formação da metahemoglobina (MetHb) impedindo o transporte de oxigênio, porém para nossa sorte, uma outra enzima chamada NADH-Metahemoglobina-redutase, que se encontra nos eritrócitos converte novamente em hemoglobina.

Como vocês podem ver, esse processo é reversível. Em concentrações baixas. Em altos níveis, esse sistema de redução torna-se saturado, e consequentemente eleva os níveis de MetHb no sangue. 

E ainda, vale destacar que em crianças com menos 3 meses de vida, esse processo é muito rápido, sendo necessário somente poucas gramas para intoxicar um bebê. Então mamães, seria aconselhável não ingerir tantos produtos chamados de “embutidos” no período de amamentação.

Normalmente o nitrito é eliminado pela urina, que pode ser observado pela sua mudança de cor quando você come muito cachorro quente, por exemplo. Porém, quando ocorre a intoxicação por nitrito, os sintomas mais comuns são: dores abdominais, dispepsia (dificuldade de digestão), dores de cabeça e fraqueza. E ainda existem estudos que relacionam, a ingestão de compostos nitrosantes (nitrato e nitrito) e a formação intragástrica de N-nitrosaminas, com câncer gástrico, hepático e do esôfago.  

Existem no mercado alguns produtos sem esses conservantes, mas o melhor é evitá-los de qualquer forma. Mas se for muito difícil não resistir a uma linguiça ou um cachorro quente tome as seguintes precauções:

1)    Leia o rótulo. O nitrito de sódio às vezes aparece com a sigla E250 e o nitrato E251. Tente identificá-los e reduzir o seu consumo;

2)    Aumente o consumo de alimentos antioxidantes e alho porque eles apresentam substâncias que inibem a formação de nitrosaminas;

E de qualquer forma ferva o produto. Assim você retira parte dos conservantes e ajuda a matar bactérias remanescentes.

Espero que tenha ajudado! Fica a dica!

Você é o que você come!

Barbara Francisco

Química Industrial

Referências:

DUARTE, M. T. Avaliação de do teor de nitrito de sódio em liguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro. 2010.

SCHUDDEBOOM, L. J. Nitrates and Nitrites in foodstuffs. 1993

EPLEY, R.J; ADDIS, P.B.; WARTHESEN J.J. Nitrite in meat. Animal sceince.1992