Você
gosta de salsicha? Salame? Carne? Presunto?
E
você sabe o que vem junto com eles?
Os aditivos alimentares...
Muito
usado para prolongar a vida de prateleira dos alimentos é adicionado à estes
produtos uma substância chamada nitrito de sódio.
Essa
atividade já não é de hoje. Por séculos o ser humano vem preservando os seus
alimentos com o uso de sais, a fim de prevenir o crescimento de determinados
tipos de bactérias que causam o apodrecimento dos alimentos. De fato, com a
presença do sal, essas bactérias que precisam de umidade para se proliferarem,
encontram um ambiente mais seco e morrem.
O
nitrito de sódio retarda o crescimento de bactérias anaeróbicas como, Clostridium botulinum, evitando que a carne
fique rançosa e ainda impede a liberação do mal cheiro do produto durante a
estocagem.
Mas é possível saber se há ou não o nitrito no produto que você está comprando?
Observe a cor.
Se estiver rosa é porque há nitrito na sua carne e na salsicha.
E por que fica rosa?
Vou explicar:
Basicamente
o nitrito de sódio (NaNO2) é convertido a óxido nítrico (NO). Esse
óxido combina com a mioglobina, proteína responsável pelo transporte de
oxigênio e é o que dá a cor natural vermelha da carne. O resultado é a formação de um
complexo chamado mioglobina oxido nítrico que mantém essa cor vermelha, por
mais tempo.
De
acordo com o comitê de Peritos de Aditivos Alimentares (JECFA – “Joint Expert
Comitte on Food Aditives) da FAO/WHO (Food Agriculture Organization / World
Health Organization) foram reavaliados os limites de IDA para íons nitrito e íons
nitrato. A sigla IDA é definida como a quantidade de uma substância, expressa
em mg/kg de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, por toda vida,
sem causar danos à saúde humana.
Portanto,
o valor IDA estabelecido para íons nitrito é de 0 – 0,07 mg/Kg de peso corpóreo
e para íons nitrato os limites são 0 – 3,7 mg/Kg de peso corpóreo. De acordo
com a literatura uma dose letal de nitrito seria 330mg/Kg de peso corpóreo.
Os
problemas causados pelo excesso de ingestão de nitritos e nitratos é a possível
formação de metahemoglobinemia e a formação de compostos N-nitrosos.
Nomes
complicados não são?
Vou tentar descomplicar:
O
que acontece é que esses íons são absorvido pelo sistema gastrointestinal
(conjunto estômago e intestino), mas o nitrato é rapidamente eliminado pelo
sistema renal (rins). Já o nitrito combina-se com a hemoglobina, célula do sangue
responsável pelo transporte de oxigênio, através da oxidação do íon ferroso a
íon férrico. Quando isso acontece há a formação da metahemoglobina (MetHb)
impedindo o transporte de oxigênio, porém para nossa sorte, uma outra enzima
chamada NADH-Metahemoglobina-redutase, que se encontra nos eritrócitos converte
novamente em hemoglobina.
Como
vocês podem ver, esse processo é reversível. Em concentrações baixas. Em altos
níveis, esse sistema de redução torna-se saturado, e consequentemente eleva os
níveis de MetHb no sangue.
E ainda, vale destacar que em crianças com menos 3 meses de
vida, esse processo é muito rápido, sendo necessário somente poucas gramas para intoxicar um
bebê. Então mamães, seria aconselhável não ingerir tantos produtos chamados de “embutidos”
no período de amamentação.
Normalmente
o nitrito é eliminado pela urina, que pode ser observado pela sua mudança de cor
quando você come muito cachorro quente, por exemplo. Porém, quando ocorre a intoxicação por nitrito, os sintomas mais comuns são: dores abdominais,
dispepsia (dificuldade de digestão), dores de cabeça e fraqueza. E ainda
existem estudos que relacionam, a ingestão de compostos nitrosantes (nitrato e
nitrito) e a formação intragástrica de N-nitrosaminas, com câncer gástrico,
hepático e do esôfago.
Existem
no mercado alguns produtos sem esses conservantes, mas o melhor é evitá-los de
qualquer forma. Mas se for muito difícil não resistir a uma linguiça ou um
cachorro quente tome as seguintes precauções:
1) Leia o rótulo. O nitrito de sódio às
vezes aparece com a sigla E250 e o nitrato E251. Tente identificá-los e reduzir
o seu consumo;
2) Aumente o consumo de alimentos
antioxidantes e alho porque eles apresentam substâncias que inibem a formação
de nitrosaminas;
E de qualquer forma ferva o produto. Assim
você retira parte dos conservantes e ajuda a matar bactérias remanescentes.
Espero que tenha ajudado! Fica
a dica!
Você
é o que você come!
Barbara Francisco
Química Industrial
Referências:
DUARTE, M. T. Avaliação de do teor de nitrito de sódio em liguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro. 2010.
SCHUDDEBOOM, L. J. Nitrates and Nitrites in foodstuffs. 1993
EPLEY, R.J; ADDIS, P.B.; WARTHESEN J.J. Nitrite in meat. Animal sceince.1992
